Apfel-Möhren-Kokos Muffins

Meine Güte, hier hat ja schon ewig niemand mehr geschrieben - und gebacken auch nicht!
Aber es war ja auch so viel los , mit diesen ganzen Tankstellenproblemen. Die haben alle total auf Trab gehalten... Welche Probleme, fragt ihr? Das darf ich euch leider noch nicht verraten, sorry - gibt's aber ab September im neuen Fanny-Buch !!! Puh, ich kann's immer noch nicht fassen, dass die Tankstelle... STOP! Ich muss jetzt sofort mein neustes Rezept aufschreiben, sonst verhaspel ich mich doch noch, dabei muss ich doch schweigen! Und jetzt geht's los, mit unserem neusten Muffin-Rezept:

Für 12 Apfel-Möhren-Kokos-Muffins braucht ihr

60 g Butter
180 g Mehl
100 g Zucker
1 TL Zimt
1 Päckchen Vanillezucker
2 TL Backpulver
1/2 TL Salz
50 ml Milch
2 Eier
1 großen Apfel
3 Möhren (ungefähr 150 g)
3 EL Kokosflocken
Papierförmchen

1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Vertiefungen der Muffin-Form fetten oder mit Papierförmchen auslegen.

2. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur zerlassen. Mehl, Zucker, Zimt, Vanillezucker, Backpulver und Salz in einer Rührschüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel die Milch, die Eier und die flüssige Butter verrühren.

3. Die Eiermischung zu der Mehlmischung geben und kurz (!) mit dem Rührgerät verrühren - nur so lange bis alles vermischt ist.

4. Den Apfel vierteln, entkernen und schälen. Die Möhren ebenfalls schälen, die Spitze abschneiden. Äpfel und Möhren auf einer Küchenreibe grob raspeln.

5. Die geraspelten Äpfel und Möhren vorsichtig unter den Teig mischen. Zum Schluss die Kokosflocken unterheben. Den Teig mit einem Esslöffel in die Muffinvertiefungen füllen. (Achtung: jede Mulde höchstens zu drei Viertel füllen)

6. Auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten backen.

7. Die Muffins etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form heben.

Unsere Deko-Empfehlung: ein Klecks Schlagsahne mit ein paar Kokosflocken.

Guten Appetit !